אוזני המן תמרים שלא נפתחות בתנור, הסוד הקטן שעושה את ההבדל

יש הרבה מתכונים לאוזני המן, אבל יש מעט מתכונים שמוציאים תוצאה עקבית: בצק שלא מתפורר, אוזניים שלא נפתחות בתנור, ושכבות של פריכות עדינה בלי יובש. 
ההבדל בין "סבבה" ל"כולם מבקשים מתכון" יושב על שני דברים קטנים: מנוחה נכונה לבצק, ואיטום חכם לפני האפייה.

הסוד שיהפוך את זה להצלחה: אחרי שמקפלים וסוגרים את האוזניים, מכניסים את המגש ל-15 דקות הקפאה ואז אופים. הקור מייצב את החמאה, שומר על הצורה, ומונע פתיחה.
 ועוד טריק: מרטיבים טיפ-טיפה את נקודות ההדבקה במים או חלבון כדי שהסגירה תהיה חזקה באמת.

מצרכים לבצק פריך עשיר (כ-35-40 אוזני המן)

250 גרם קמח לבן
50 גרם אבקת סוכר
1 כפית אבקת אפייה
קורט מלח
200 גרם חמאה קרה מאוד, חתוכה לקוביות
1 ביצה L
1 חלמון
1 כפית תמצית וניל איכותית
גרידה דקה מחצי לימון או תפוז (לא חובה אבל משדרג)
2 עד 3 כפות שמנת מתוקה או חלב, לפי הצורך

מליות מומלצות

ממרח תמרים איכותי, רצוי סמיך
פרג מבושל מוכן, או תערובת פרג מבושלת סמיכה
נוטלה או ממרח שוקולד סמיך
ריבת חלב סמיכה
ריבה סמיכה מאוד, לא נוזלית, או שילוב ריבה וקצת שקדים טחונים להסמכה

כאן עוד סוד קטן: כל מלית שנוזלית מדי תברח ותפתח את האוזן. אם יש ספק, מסמיכים עם כפית שקדים טחונים או פירורי ביסקוויט.

הכנה

מערבבים בקערה את הקמח, אבקת הסוכר, אבקת האפייה והמלח. מוסיפים חמאה קרה ומפוררים עם האצבעות או במעבד מזון בפולסים קצרים עד שמתקבלת תערובת פירורית דקה, כמו חול לח.

מוסיפים ביצה, חלמון, וניל וגרידה. מערבבים רק עד שהבצק מתחיל להתאחד. 
אם הוא עדיין יבש ולא נאסף, מוסיפים שמנת או חלב בהדרגה, כף בכל פעם, רק עד שהוא הופך לגוש. לא ללוש. לישה מפתחת גלוטן ומוציאה אוזני המן קשות.

מ flatten קטן שהוא סוד של מקצוענים: משטחים את הבצק לדיסק, עוטפים בניילון ומכניסים למקרר לפחות שעה, עדיף שעתיים. המנוחה הופכת אותו לגמיש וקל לרידוד בלי להיסדק.

מחממים תנור ל-170 מעלות טורבו או 175 רגיל. מרפדים מגשים בנייר אפייה.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח קלות לעובי 3 מ"מ. קורצים עיגולים בקוטר 7 עד 8 ס"מ. אם הבצק מתחיל להתחמם ולהתרכך, מחזירים אותו למקרר ל-10 דקות. בצק קר שווה צורה יפה.

שמים במרכז כל עיגול כפית מלית שטוחה, לא תלולית גבוהה. מקפלים שלוש פינות לצורת משולש, מהדקים היטב את התפרים. אפשר להרטיב ממש מעט את נקודות המגע במים או בחלבון לפני הסגירה כדי לחזק.

כאן בא הטריק המנצח: מסדרים על מגש ומכניסים את המגש למקפיא 15 דקות. לא לדלג.

אופים 12 עד 16 דקות עד שהשוליים זהובים בהירים. לא לחכות להשחמה עמוקה, זה יהפוך אותן יבשות אחרי שהן מתקררות.

מצננים 10 דקות על המגש ואז מעבירים לרשת. אם רוצים, מפדרים אבקת סוכר רק אחרי קירור מלא.

איך לשמור שיישארו מושלמות

שומרים בקופסה אטומה. אם רוצים לשמור פריכות, לא לדחוס שכבות חמות. אם המלית לחה מאוד, אפשר לשים נייר אפייה בין שכבות.

שדרוג מקצועי בלי מאמץ

חצי כפית מלח בבצק היא לא אופציה, היא חובה. היא מחזקת את טעם החמאה ומאזנת מתיקות.
חלמון נוסף נותן צבע וטעם עשיר, וגם משפר מרקם.